Термостабильные фруктовые начинки с крупными кусочками фруктов – это продукты с широким спектром применения. Не только в качестве украшения для тортов и печенья, но и в качестве начинки для пончиков и для выпечки. Они прекрасно сочетаются со взбитыми сливками, придавая сливочным кремам восхитительный фруктовый вкус и превосходно стабилизируя их. Они сохраняют свою стабильность при выпечке и заморозке. Кстати в компании Арабелла можно заказать разные начинки для ваших кондитерских изделий.
Особенности
Такие начинки при добавлении их в выпечку не изменяют свою форму и вкус. Они являются незаменимыми при выпечке как открытых так и закрытых кондитерских изделий.
Если добавить фруктовую начинку, которая нестабильна, то это приведет к образованию пустот внутри изделия. Поэтому важно правильно подбирать начинку. Термостабильные начинки выглядят как желе, но с кусочками фруктов.
Плюсы
Их применяют для выпечки пряников, печенья, рулета. Обычные начинки неустойчивы при тепловой обработке. Они могут вытекать, подгорать и это ухудшает качество кондитерской продукции.
В термостабильных фруктовых начинках все стабилизировано и они продаются в готовом виде. С ними можно печь открытые сладкие пироги или добавлять внутрь круассанов. Такие начинки еще добавляются в мороженое, шоколадные сырки.
Качество
Самое главное уметь правильно оценивать термостабильную начинку, так как от этого зависит качество выпечки. На кондитерских заводах, где настроено массовое производство важно выпускать продукцию надлежащего качества.
Кондитер должен знать методы определения стабильности, чтобы решить вопрос о закупке той или иной фруктовой начинки. Методы делятся на три вида: низкое, среднее, высокое тепловое воздействие. При низком методе берут тестовую начинку, ставят в нагретый духовой шкаф на 15 мин и смотрят результат. Начинка не должна изменить форму. При среднем методе используют металлическое кольцо и выпекают уже 20 минут. При высоком воздействий начинку кладут на специальную бумагу и смотрят через 20 минут изменения.
Качественная начинка не должна карамелизоваться при термической обработке, перемещении и упаковке
. Имеет хороший вкус и аромат добавленных фруктов.